Pandispagna ... la mia ricetta infallibile ;-)

Il secondo ingrediente fondamentale per la buona riuscita di una torta è il pandispagna.  
Nelle torte da decorare è fondamentale la tenuta, poiché il peso della pasta di zucchero di copertura e delle decorazioni potrebbe far cedere la base.

La ricetta base che utilizzo è estremamente semplice: 

25 gr. di farina +  25 gr. di zucchero per ogni uovo utilizzato.

Deciso il formato della torta utilizzo la quantità di uova necessaria: per una tortiera diametro 20 utilizzo 8 uova medie o 6 grandi (queste dosi per ottenere un pds alto e compatto utile nella realizzazione di torte da cake desing).
Divido l'albume dal tuorlo, monto gli albumi con metà dello zucchero, e i tuorli con il restante. I tuorli devono raggiungere una consistenza cremosa, e il colore deve sbianchire.

Albume

Tuorlo montato

Albume montato a neve

incorporare lentamente la farina

Nella ricetta del pandispagna non è previsto l'utilizzo di lieviti, si cerca di sfruttare l'aria incorporata. Unendo i due impasti è importante infatti non "smontare" gli albumi, questa operazione si esegue mescolando dall'alto verso il basso e non in modo circolare (non si deve girare come la minestra per intenderci).

Terminato questo importante e delicato passaggio, bisogna aggiungere la farina, io uso il setaccio e ne incorporo poca alla volta, sempre facendo attenzione a mescolare nel modo corretto. Alla farina si può aggiungere anche un aroma a piacere, semi di vaniglia o vanillina; se si opta per aromi liquidi devono essere versati nell'impasto.

Dopo aver imburrato e infarinato lo stampo, si versa l'impasto e si inforna a 160° (forno statico) per circa 45'. Non si deve aprire lo sportello durante la cottura altrimenti il pandispagna si sgonfia. Durante la cottura si forma una "crosticina", può sembrare bruciata, in realtà è normale; è lo zucchero dell'impasto ad imbrunire.

Trascorsi 45' si può fare la prova dello stuzzicadenti, bucando il centro della torta lo stecchino deve uscire pulito/asciutto; diversamente si continua la cottura controllando nuovamente dopo 10/15' .

I tempi di cottura variano a seconda del diametro della torta: circa 45' per un diametro 20.

Ecco il risultato, in questo caso il pandispagna è volutamente inclinato per esigenze decorative, prossimamente spigherò come sfruttare questa caratteristica nella decorazione.